也做青团,探讨做法

蝴蝶是自由的

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快清明了,做青团的tx也开始多了,偶也不例外
看了纤纤绮罗tx的帖子,也总结经验,开始下手
做青团用的粉,现在看到2个版本,1是全糯米,2是糯米+粘米粉
思来想去决定还是用2,全糯米出的青团很软,但是成型上始终有点软过头,而糯米粉和粘米粉2:1比例的方子,又有很多tx反映放过1天就跟石头一样
所以在确定了第二种做法后,改变了方子里粘米粉的量,用了如下的比例
材料:糯米粉 220克 粘米粉 30克
青汁 220克——微波炉转温
豆沙 400克——可视情况自己确定量,事先分好小份,搓圆备用
做法:1. 青汁微波炉转温
2. 糯米粉和粘米粉混合均匀
3. 在粉堆中间挖坑,倒入1半青汁,和匀,再倒入剩下的,将糯米粉和成团——面团有点干,但是能成团,不粘手。
4. 取1/4面团放入锅中隔水蒸熟
5. 取出熟面团与生面团一起继续和,耐心和匀——这一步真的需要耐心,面团熟了以后那叫一个沾手 ,和到最后,偶忍无可忍,开始抓糯米粉往里加,但是每次都加的很少,以免太多。造成这种情况估计是我的糯米粉比例提高造成的。
6. 糯米粉团和到基本不粘手,分小份,跟包汤团一样,包入豆沙馅,搓圆,表面刷油。
7.包完以后上锅隔水蒸15分钟——需要注意的是,锅里的水先烧开再放入青团,青团入锅,千万注意间距,否则它们会要好过头就不是青团了,就成青饼了。时间千万注意,别干别的事儿忘了,蒸过头就全趴下了,偶可怜的第一锅就这么牺牲了。——08年做青团的时候只蒸了8-10分钟,也够了!
8. 蒸完取出包保鲜膜

需要探讨的问题:
1. 如何让青团在没有添加剂的情况下,保持2天或3天不变成石头——现在保持了1天没有变成石头
2. 保鲜膜是不是出锅后立刻包上——偶是立刻包上保鲜膜
3. 面团中熟糯米团的比例——偶用了1/4,太粘太粘了,考虑下次是不是1/5
4.谁试过面团全部蒸熟后再包的,效果如何?

本帖子于 2008-04-03 13:30:24 被蝴蝶是自由的编辑过
祁兜兜健健康康
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2007-03-25 18:07
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楼主

蝴蝶是自由的

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偶包好的生胚
实在是粘手,偶手里撒了点糯米粉搓的团子,所以团子表面有点点糯米粉
不影响蒸出来的色泽

本帖子于 2007-03-25 18:09:56 被蝴蝶是自由的编辑过
祁兜兜健健康康
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看看上锅后的间距
可适当再增加2个
但是再别多了,团子一旦亲密接触,后果

祁兜兜健健康康
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2007-03-25 18:11
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我是出锅后立马包起来“保湿”,怕挨不到第二天拿出去就变石头

祁兜兜健健康康
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2007-03-25 18:12
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今天再拆开了保鲜膜,青团色泽依旧,就是多了很多水印子和保鲜膜印子

本帖子于 2007-03-25 18:14:10 被蝴蝶是自由的编辑过
祁兜兜健健康康
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2007-03-25 18:13
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装盒子,拿去老妈那里

祁兜兜健健康康
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2007-03-25 18:14
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第5楼

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今天下午拿到老妈那里,据昨天出炉大概22个小时,青团比出炉硬一点点,但是冷吃1点问题都没有哦,如果微波炉中小火转30秒,立即和刚出炉一样
祁兜兜健健康康
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2007-03-25 18:16
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媚娜飞飞飞

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l灵的!巧媳妇
2007-03-25 18:27
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第7楼

蝴蝶是自由的

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第7楼媚娜飞飞飞
l灵的!巧媳妇


祁兜兜健健康康
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2007-03-25 19:23
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第8楼

loveyyoy1118

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我就等你青团的PP,看上去很不错的.请问下这个可以用面包机揉面伐?
我最最讨厌粘手了.
2007-03-25 19:25
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第9楼

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第9楼loveyyoy1118
我就等你青团的PP,看上去很不错的.请问下这个可以用面包机揉面伐?
我最最讨厌粘手了.


真真去年用面包机的,没问题
偶的面团在没有加熟面团前,揉到不粘手,熟面团一进去就开始让偶抓狂了,一开始用右手,五个手指头没有一个幸免,后来着急了10个手指头就都沦陷了,抓狂到最后,觉得生熟已经揉匀,还是粘,再抓一把糯米粉一起揉,最后的状态是快不粘手。
偶建议你,用面包机揉的话,面团拿出来包钱,手里最好也拍点糯米粉,以防万一,这样生的团子上可能会有点白,像我上面的照片,但是蒸好以后没有任何外观上影响,还是绿油油的。
祁兜兜健健康康
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2007-03-25 19:30
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第10楼

loveyyoy1118

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呵呵.我以前做糯米粉点心,粘手得厉害,我要大叫的,然后就去洗手,
叫偶爸爸来继续操作,西西.
2007-03-25 19:35
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第11楼

蝴蝶是自由的

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第11楼loveyyoy1118
呵呵.我以前做糯米粉点心,粘手得厉害,我要大叫的,然后就去洗手,
叫偶爸爸来继续操作,西西.


昨天粘得好厉害,我洗手洗了好多次才洗干净
祁兜兜健健康康
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2007-03-25 19:42
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第12楼

蝴蝶是自由的

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有点后怕,今年还要做1-2次青团,偶决定用面包机了
祁兜兜健健康康
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2007-03-25 19:42
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第13楼

ggdooo

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好看的
特此申明:虽然头像用的是阿布,但本人是如假保换的gg,虽然是三无产品但质量绝对可靠。谢谢。
ps:谁家有面容姣好的报废二奶,送我一批。
2007-03-25 19:59
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第14楼

sunny_sun

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蝴蝶,偶老爸老妈说一定要用米汤来和面才好吃,今天本来要做的,就为了这个讨论了老半天,造成今天做青团的计划泡汤
2007-03-25 20:49
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第15楼

蝴蝶是自由的

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第15楼sunny_sun
蝴蝶,偶老爸老妈说一定要用米汤来和面才好吃,今天本来要做的,就为了这个讨论了老半天,造成今天做青团的计划泡汤


米汤
是不是用粘米粉的原因之一
我以前一直觉得青团就是糯米粉做额,今年自己做看方子,才知道有粘米粉也就是打米粉
是不是跟你那个米汤一样的作用?
祁兜兜健健康康
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2007-03-25 21:13
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第16楼

yaoyk

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蝴碟你厉害啊.

sunny_sun

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第16楼蝴蝶是自由的


米汤
是不是用粘米粉的原因之一
我以前一直觉得青团就是糯米粉做额,今年自己做看方子,才知道有粘米粉也就是打米粉
是不是跟你那个米汤一样的作用?



不知道这个粘米粉到底是不是这个作用,但是偶上次做了驴打滚放了粘米粉,明显不软。
我也一直认为应该和做元宵一样的,只要放糯米粉就可以了,你的方子是那里来的?
2007-03-25 21:29
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第18楼

躲猫猫

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我的用料差不多和LZ一样,不过,没有蒸熟面团,而是用烧滚的青汁和面的,据说这样会保持柔软。
揉的时候真的非常非常粘,两只手都“沦陷”了,倒了点点油,加糯米粉都不行。
我后来想到,能不能把手套在保鲜袋里操作,(如果有那种吃小龙虾的手套就更好了)
结果非常成功,粘手的糯米团一点也不粘保鲜袋,下面就非常顺利了。
青团蒸好放凉后,我爸爸放到冰箱里去了,2小时后我拿出来吃,略微有一点点硬,基本还是软的,很不错。
去年我做的可是能砸伤人的暴力武器。 哈哈~
本帖子于 2007-03-25 21:31:17 被躲猫猫编辑过
“这比什么都好,好过****、****、****、大麻、印度大麻、****剂,
好过性、****、性派对、****,好过花生上的黄油,
好过卢克预言、2001年的大灾难、玛丽莲·梦露、斯特劳菲特的舞蹈,
好过劳拉·克劳馥,好过吉米·亨德里克斯、阿姆斯特朗的音乐,
好过圣诞老人的礼物,好过比尔·盖茨、********,
好过帕梅拉·安德森唇边的口红,好过兰波、莫里森的迷药,好过自由,好过生命。”
2007-03-25 21:29
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第19楼

躲猫猫

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青团出锅后,因为很烫,我没有立刻包保鲜膜,而是立即刷油。然后,等稍微凉一点,才开始包的。
“这比什么都好,好过****、****、****、大麻、印度大麻、****剂,
好过性、****、性派对、****,好过花生上的黄油,
好过卢克预言、2001年的大灾难、玛丽莲·梦露、斯特劳菲特的舞蹈,
好过劳拉·克劳馥,好过吉米·亨德里克斯、阿姆斯特朗的音乐,
好过圣诞老人的礼物,好过比尔·盖茨、********,
好过帕梅拉·安德森唇边的口红,好过兰波、莫里森的迷药,好过自由,好过生命。”
2007-03-25 21:34
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第20楼

sunny_sun

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第19楼躲猫猫
我的用料差不多和LZ一样,不过,没有蒸熟面团,而是用烧滚的青汁和面的,据说这样会保持柔软。
揉的时候真的非常非常粘,两只手都“沦陷”了,倒了点点油,加糯米粉都不行。
我后来想到,能不能把手套在保鲜袋里操作,(如果有那种吃小龙虾的手套就更好了)
结果非常成功,粘手的糯米团一点也不粘保鲜袋,下面就非常顺利了。
青团蒸好放凉后,我爸爸放到冰箱里去了,2小时后我拿出来吃,略微有一点点硬,基本还是软的,很不错。
去年我做的可是能砸伤人的暴力武器。 哈哈~



哈哈哈哈!一年比一年有进步了!!
看了大家的汇报,偶决定放进面包机里揉面
2007-03-25 21:39
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第21楼

香皂泡泡

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第12楼蝴蝶是自由的


昨天粘得好厉害,我洗手洗了好多次才洗干净



偶在纤纤那个帖子里看到一个tx的妈妈揉糯米的pp
偶感觉就是老粘额

香皂泡泡

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第16楼蝴蝶是自由的


米汤
是不是用粘米粉的原因之一
我以前一直觉得青团就是糯米粉做额,今年自己做看方子,才知道有粘米粉也就是打米粉
是不是跟你那个米汤一样的作用?


不是的吧?
以前偶家包汤圆就是用米粥的“粥宁头”或者干脆一碗米粥,这个作用是防止做好的生汤圆开裂

香皂泡泡

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第20楼躲猫猫
青团出锅后,因为很烫,我没有立刻包保鲜膜,而是立即刷油。然后,等稍微凉一点,才开始包的。


那你的是先蒸熟再包的?
然后直接就可以吃了?

zf88

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我用全糯米粉做的好像没有碰到很粘手的感觉,冷了之后放在冰箱里,也是很硬的,是不是有什么不骤不对啊。我的步骤是将青汁和糯米粉混合,但是这两样我都没有称量, 然后取一部分蒸熟在混入原先的面团揉匀,接下来就包馅,涂油,上锅蒸。
2007-03-25 22:38
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第25楼

9m9mewin

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真不错,真想做。可惜我家没人吃这个。没法做了

Freiya

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我昨天也做了青团,没仔细的称分量,约摸着糯米粉300G,黏米粉35G,青汁可乐瓶半瓶多点.也没有采用生面团和熟面团混合的做法.做出来也很不错,到今天就有一点点硬.不过和蝴蝶一样的就是第一锅没盯着看,蒸过头成青饼子了呵呵。马上刷油出锅,温热的时候就包保鲜膜了,这样包出来样子比较好看
2007-03-25 23:04
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第27楼

jayees

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我是用加热的麦青汁加在糯米粉(糯玉米粉)里的。
先是用筷子搅,然后用一次性手套的。一点都不粘,不错的。
包的时候就不要带手套了,因为戴手套就会有印子留在青团上,不好看的
---
经验就这么多
是这天么
2009-09-09已进行了9年7个月17天
2007-03-26 00:53
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第28楼

蝴蝶是自由的

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第17楼yaoyk
蝴碟你厉害啊.


老妖,偶在等你的经验来
偶这次包得可谓狼狈不堪哦
大家只看到这个照片
偶手指头沦陷的时候,是在不好拿相机,澎澎也不在,否则怕是没人想尝试了
老妖有啥好方法?
祁兜兜健健康康
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2007-03-26 06:42
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第29楼
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