做出超甜的酒酿 (感谢加精)

经常被套的小散

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mark
2017-01-10 20:50
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第1560楼

理想国

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xiner73
很爱吃酒酿,以前一直老爸和另一亲戚做给我吃,想想不能老依赖人家,自己动手才能丰衣足食,所以从他们手中学会了酒酿的做法。很多次操练下来,不断改进,总结了一些小经验,和大家共享。(反正现在比他们做得都甜,做给朋友同事们吃,他们都批评我搞得太甜,容易呛,甚至怀疑我加了甜蜜素!可又隔三茬五催着我再做)
  进入正题:
  1、浸米。
  糯米3-5斤,浸12-24小时。
  如果是平时吃饭用的白米,做出来的酒酿会糊嗒嗒,口感打很多折扣。浸米是为了能蒸透,容易出酒酿。
  2、蒸熟。
  之所以是蒸,而不是煮,是因为蒸熟的米做出来酒酿米粒分明,而煮的话,酒酿里的米也会糊嗒嗒的。
  3、晾。
  把蒸熟的糯米饭晾一下,晾到什么温度非常关键!!直接影响酒酿的质量,甜度。以前我按照学来的办法,用手背衡量下来不烫,较温暖,就开始下酒药。但现在我改进了!我把它晾到用手(套好保险袋)伸入米饭内部,觉得有点温暖,才开始下酒药。实践证明,超甜的关键就在这里。
  米饭在晾的过程中容易外表了冷得快,内部还很烫,我在米饭里加入偏凉,但还有点温暖的开水,再搅拌,使之温度均匀。加水还是为了拌酒药的时候,避免米饭太黏,不容易拌匀。加水还为了出酒酿汁。水可以依次加,一边加水一边用手把米饭调松,有了水的润滑,米饭才不容易黏在一起。加水时你会发现一刚才加进去的水被米饭吸干了,那就稍微再加点,继续把米饭调松。水加到什么程度呢?就是可以完全把米饭调松,但又看不见水的影子。(不要加到米饭吃足水,涨得胖胖的,像厚粥一样,这样很难发酵)  水逐渐加,加完水,米饭是温的,有点偏凉了,那就是最好的状态。OK,准备下酒药!
   吃饭饭去了,稍后再续。文字文字


我就是我
2017-01-24 13:44
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第1561楼

liuailiy

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mark
2017-03-19 20:32
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第1562楼

淘气的蓝妹妹

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哈哈哈哈红唇红唇爱心
我老早结婚啦
我们结婚已15年2个月13天啦!
2017-06-03 22:47
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第1563楼

焦毛豆

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第5 楼 xiner73
go on
4、下酒药。
等米饭凉的时候,可把酒药磨细。我是用菜刀的腹部在切菜板上磨的。然后把酒药在米饭里搅拌均匀,再把米饭稍稍压实一点点,中间窝个鸡蛋大的凹坑。
说来惭愧,我一直不记米饭和酒药的比例。因为酒药包装袋上有的,我就照包装袋上的用量再减少一点点。之所以减少,是因为按包装袋上量的话,那是足够的,容易发酵的,但足够的量容易发得猛,发得猛,也不会太甜。所以,就稍微减少一点啦。
5、保暖。
酒酿的保暖和人相似。不管什么季节,人盖多少层被子,就给酒酿也盖多少。捂住,别留风口,缝隙,不然它会着凉的。过36小时左右(夏天24小时即可),打开包裹(棉被之类),闻到有一点点酒香,OK,恭喜你,一大半成功了!炒菜锅里放大半锅水,烧至很暖很暖,但不能烫,关掉火。把酒酿钵放进去,热的传导,慢慢隔着钵温热着酒酿。20分钟以后,锅里水冷了,再加热至很暖很暖,但不烫,继续温热酒酿钵。第2次温热好以后,趁暖把酒酿钵再次裹入棉被。等于是第2次发酵。过24小时左右,拿掉棉被,大功告成!!
6、做后感:
之所以比一般的酒酿甜,自己觉得可能是因为刚放好酒药,第一次裹入棉被时,温度被我故意偏凉了点,导致不能顺利发酵(但酒曲还是活动的,因为温度不够,没有发作而已。它在酝酿。)第2次在暖水锅里得到了足够的温度,就可以厚积薄发了,对,就是这个词:厚积勃发!!甜的一发不可收。
7、备注:
a.大功告成后的酒酿刚开始只是比较甜,还不是很甜,但其实它一直在发酵,拿掉棉被,只是温度低了,发酵慢了而已,所以会一天比一天甜。
b.如果开缸的酒酿有一点点酸味,(酸是因为保温过度) 就帮它把衣服脱了。还没甜?没事,留一条缝隙,放一边吧,过一两天它自己会甜起来的!
c.第2次加热的时候,烧水时人一定不能走开!万一一不小心水烧开了,酒酿钵里的酒曲也被你全杀掉了,整钵酒酿都废了!切记:只有水很暖了,关了火,人才能走开。
d.放在炒菜锅里隔水加热,因为隔着酒酿钵,所以水温可以很暖和,但不能烫手。
e.酒酿钵不一定要密封的,我就用大号、中号搪瓷烧锅各一,5斤糯米正好做2钵,一锅自己吃,一锅带给朋友们。
f.从篱笆上得到了不少,所以也乐意为篱笆添砖加瓦。好办法和XDJM一起分享,祝你的酒酿甜得呛口!哈哈^_^
爱吃酒酿!!好帖收藏
2017-06-05 09:10
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第1564楼

tofoolaround

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厉害啦,会越来越好的
2017-06-05 17:07
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第1565楼

amalinda

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.........
微笑每一天
猪宝的美好生活
今天是2019-04-26 我们的宝宝 已经4岁3个月6天啦!
2017-06-06 20:30
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第1566楼

琴瑟知音

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MARK
快乐宝贝
今天是2019-04-26 我们的宝宝 已经14岁16天啦!
2017-06-11 13:50
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第1567楼

我爱大石头

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留一份,天凉快点做
png[/img][/url]
2017-07-24 15:52
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第1568楼

真心不明白

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酒酿做法必须Mark
2018-02-10 15:23
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第1569楼

cnsophia

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xiner73
很爱吃酒酿,以前一直老爸和另一亲戚做给我吃,想想不能老依赖人家,自己动手才能丰衣足食,所以从他们手中学会了酒酿的做法。很多次操练下来,不断改进,总结了一些小经验,和大家共享。(反正现在比他们做得都甜,做给朋友同事们吃,他们都批评我搞得太甜,容易呛,甚至怀疑我加了甜蜜素!可又隔三茬五催着我再做)
进入正题:
1、浸米。
糯米3-5斤,浸12-24小时。
如果是平时吃饭用的白米,做出来的酒酿会糊嗒嗒,口感打很多折扣。浸米是为了能蒸透,容易出酒酿。
2、蒸熟。
之所以是蒸,而不是煮,是因为蒸熟的米做出来酒酿米粒分明,而煮的话,酒酿里的米也会糊嗒嗒的。
3、晾。
把蒸熟的糯米饭晾一下,晾到什么温度非常关键!!直接影响酒酿的质量,甜度。以前我按照学来的办法,用手背衡量下来不烫,较温暖,就开始下酒药。但现在我改进了!我把它晾到用手(套好保险袋)伸入米饭内部,觉得有点温暖,才开始下酒药。实践证明,超甜的关键就在这里。
米饭在晾的过程中容易外表了冷得快,内部还很烫,我在米饭里加入偏凉,但还有点温暖的开水,再搅拌,使之温度均匀。加水还是为了拌酒药的时候,避免米饭太黏,不容易拌匀。加水还为了出酒酿汁。水可以依次加,一边加水一边用手把米饭调松,有了水的润滑,米饭才不容易黏在一起。加水时你会发现一刚才加进去的水被米饭吸干了,那就稍微再加点,继续把米饭调松。水加到什么程度呢?就是可以完全把米饭调松,但又看不见水的影子。(不要加到米饭吃足水,涨得胖胖的,像厚粥一样,这样很难发酵) 水逐渐加,加完水,米饭是温的,有点偏凉了,那就是最好的状态。OK,准备下酒药!
吃饭饭去了,稍后再续。文字文字
不错,拜师了
2018-02-11 00:10
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第1570楼

朵猫小铃铛

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mark
夏天夏天悄悄过去留下小秘密 压心底压心底不能告诉你 哇哈哈
2018-02-12 22:56
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第1571楼

真心不明白

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不容易呀,楼主mm这个帖子都将近12年了
我做的已经3天了,中间的凹槽有汁水了,尝了下还不够甜,是不是继续加温捂被子?
另外,表面一层有些米有一点点发红,是不是挑掉就可以还是坏了?
2018-02-13 12:42
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第1572楼

三年级叛逆期

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学习
2018-12-23 15:38
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第1573楼

老男人310

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顶。。。
2018-12-23 16:57
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第1574楼

真心不明白

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做酒酿的加精贴,必须Mark
2019-02-07 11:57
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第1575楼

havebluekay

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记下记下
2019-02-28 16:12
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第1576楼

leelee_

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酒酿——记号记号
2019-03-11 11:45
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第1577楼

流星之绊

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留爪
2019-04-08 16:30
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第1578楼

男爵猫

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酒酿帖子持续13年,太厉害了!
这是篱笆持续最长久的帖子?2006~2019?而且LZ始终默默耕耘着它。
给LZ点赞👍👍👍
我是从另一个帖子看到这里的。谢谢分享,我会都试试的。
2019-04-08 22:08
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第1579楼

xiner73

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谢谢楼上的夸赞偷笑
原价转德淘多出来几盒桃金娘油 可提供单据、照片 站内短
2019-04-09 12:56
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第1580楼

ajing0225

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马克!
手心里的宝
今天是2019-04-26 我们的宝宝 已经11岁6个月6天啦!
2019-04-12 16:20
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第1581楼
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