蛋糕 面包 点心 研习记录 (新上星空吐司)

偶素饭团

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今天又心血来潮开了个晚餐记录贴:http://www.liba.com/t_17_8591270_1.htm   不知道能坚持多久。。。


前阵子在网上买了本赤堀博美的超Q润戚风,又买了个17CM中空模,一把脱模刀,开始认真练习做各种口味的好吃的戚风了噢


(昨天又下载了其他的书,有空时候也会尝试,好进行比较,找到我最爱的那个)
不是黄油蛋糕,在减肥的我觉得心理负担比较小,我女儿也很喜欢。。。然后做起来又非常快捷,很适合吃好晚饭以后做,出炉倒扣,到睡觉前脱模冷藏,第二天拿出来做早饭。。。


* 超Q润戚风的书的扫描图片


1、超Q润-原味戚风

2、超Q润-加州风戚风(红酒提子干)

3、超Q润-班兰椰蓉戚风

4、超Q润-橙汁樱桃酒戚风

5、超Q润-葡萄戚风

6、超Q润-梅酒戚风  (附:青梅酒

7、西田喜孝-蛋戚风

8、100%中种醇奶吐司

9、100%中种醇奶吐司(抹茶大理石)

10、100%中种醇奶手撕吐司(抹茶大理石蜜豆)

11、超Q润-咖啡戚风

12、超Q润-健康戚风

13、抹茶芭菲

14、牛奶排包

15、超Q润-巧克力戚风

16、自制豆沙馅自制莲蓉馅

17、豆沙冰皮月饼

18、迷你广式蛋黄莲蓉月饼

19、鲜肉月饼  (附不需要叠被子的懒人酥皮做法)

20、榨菜鲜肉月饼

21、小山进Papa Madeleine(枫糖无杏仁粉版)

22、班兰椰丝榴莲卷和班兰椰丝卷

23、星空吐司

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本帖子于 2017-12-23 11:06:07 被偶素饭团编辑过
2013-11-30 12:06
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楼主

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No.1    超Q润  原味戚风


蛋黄糊:蛋黄2个、细砂糖40克、低粉80克、色拉油40ml、牛奶80ml、盐一丁点。
蛋白糊:蛋白4个、细砂糖30克

蛋黄+糖---+油----+奶----+事先过筛好的(低粉和盐)=蛋黄糊
蛋白+糖打发=蛋白糊

混合,入模,震去气泡

170度,中下层,50分钟

我把油的40ML看成40G了,液体量大了一些,然后烤的时间还是略短了些。。成品略微有些回缩。。。
第一次做的时候,还是和平时一样用的细砂糖,之后认真看书,把糖换掉了




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No.2  超Q润 加州风 戚风  (红酒 提子干)

因为原书作者把这款作为她的最爱,所以我第二个选了这个来试做,发了好高,和第一个原味比,有种突然豁然开朗就上手了的感觉。。。。


补充说明下,超Q润的配方里要求是蛋白湿性发泡,所以,我后面都是按要求湿性发泡就收工的




本帖子于 2013-12-01 11:54:09 被偶素饭团编辑过
2013-11-30 12:07
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第2楼

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第2楼偶素饭团

No.2  超Q润 加州风 戚风  (红酒 提子干)

因为原书作者把这款作为她的最爱,所以我第二个选了这个来试做,发了好高,和第一个原味比,有种突然豁然开朗就上手了的感觉。。。。


17CM中空模

蛋黄糊:蛋黄40G,绵白糖40G,色拉油40ML,低粉80G,盐一小撮,红酒65ML(另外还需要适量来泡提子干)
蛋白糊:蛋白160G,绵白糖30G
其他:加州提子干45G,用红酒泡发后一切四,沾上少许低粉

175度预热,170烤制,中下层,40分钟

面糊要分次加入烤模,这样提子干也可以分次加入,不会集中在蛋糕的同一层。。。最后洒在表面的提子干要用比较尖的工具比如竹签帮助渗入面糊

提子干我是买的sunmaid的,比我们的葡萄干略大一些略软一些,最关键是非常甜。。。


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第2楼偶素饭团

No.2  超Q润 加州风 戚风  (红酒 提子干)

因为原书作者把这款作为她的最爱,所以我第二个选了这个来试做,发了好高,和第一个原味比,有种突然豁然开朗就上手了的感觉。。。。


放一些大图。。。这个的脱模我也是满意的。。。



不如灌水

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你好有天赋的说。这么快就上手开悟了。赞一个。
2013-11-30 13:38
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第5楼

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第5楼不如灌水
你好有天赋的说。这么快就上手开悟了。赞一个。

我做了好久其他了。。。以前也做过圆模的戚风的。。。


wouldbe

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LZ, 请教一下,为嘛我做的戚风里面都是黏黏的?
2013-11-30 18:23
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第7楼

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第7楼wouldbe
LZ, 请教一下,为嘛我做的戚风里面都是黏黏的?

是。。。还没熟吗。。。


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超Q润  班兰椰蓉戚风

做这个的初衷是为了消耗点椰蓉和椰浆。。。。。。

脱模时候中间有点瑕疵。。。



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第10楼偶素饭团

超Q润  班兰椰蓉戚风

做这个的初衷是为了消耗点椰蓉和椰浆。。。。。。

脱模时候中间有点瑕疵。。。



17CM中空模

蛋黄糊:蛋黄40G,绵白糖20G,色拉油40ML,低粉80G,盐一小撮,椰蓉20G,椰浆超过120G(一开始加了将近90,椰蓉放进去以后发现蛋黄糊特别稠,所以又随手倒了两次到觉得蛋黄糊程度差不多为止,所以确切的量不知道,应该在120G以上),班兰精油少许
蛋白糊:蛋白160G,绵白糖30G

175度预热,170烤制,中下层,45分钟


* 因为椰蓉椰浆略甜,所以蛋黄糊里的糖减到20G
* 因为椰浆倒了比较多,所以时间上加多了5分钟。
* 可能我真的倒得比需要的液体更多,所以这个蛋糕反而特别湿润特别柔软特别好吃,也算是无心插柳。。。。


本帖子于 2013-11-30 18:37:18 被偶素饭团编辑过
2013-11-30 18:37
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第11楼

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单张照



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超Q润 橙汁樱桃酒戚风


这个是自己的混搭。。。因为做黑森林剩了大半瓶樱桃酒。。。




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第13楼偶素饭团

超Q润 橙汁樱桃酒戚风


这个是自己的混搭。。。因为做黑森林剩了大半瓶樱桃酒。。


脱模时候中间那里弄碎一点点。。。这个用的白砂糖,真的不如绵白糖的那么柔软湿润。。。但是味道还是蛮好


蛋黄糊:蛋黄2个,白砂糖30克,玉米油40ml(32G),低粉80克,盐1/8小匙,橙汁80ml,樱桃酒1大匙(原方是君度橙酒,没有,用樱桃酒代替了,另外还有要加磨碎的橙皮,我也么有,省略了)

蛋白糊:蛋白4个,白砂糖30克

170度,中下层50分钟,转150度,10分钟  (改变了烤的时间,可能也是造成略微干一些的原因。。。)


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补充说明下。。超Q润的戚风。。除了原味和橙汁樱桃酒的以外,都是按书上要求蛋白****湿性发泡就收工的,反而效果要比那两只要好

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5、超Q润-葡萄戚风


17CM中空模

蛋黄糊:蛋黄40G,绵白糖30G,色拉油40ML,低粉80G,盐一小撮,葡萄汁90ML
蛋白糊:蛋白160G,绵白糖30G

175度预热,170烤制,中下层,40分钟




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在说梅酒戚风之前,先放个梅酒的泡制。。。





我是5月底赶着最后一批发货时间在网上买的青梅,然后又买了老冰糖和一箱子九江双蒸。。。6月4号做了四大瓶子青梅酒。。。这礼拜实在忍不住开了一瓶。。


青梅:酒:冰糖=1:1:0.5~0.7

青梅,老冰糖,九江双蒸酒,可密封的玻璃泡酒瓶。

准备:青梅洗净,去蒂,在清水中浸泡1-2小时。滤干水分,待青梅表面水分完全干透后再泡。玻璃瓶子洗净,用温水冲一次之后,烫一下,晾干后备用。我用的老冰糖块太大,稍微敲小一点。

泡制:瓶中铺一层青梅,撒一层冰糖,铺一层青梅,撒一层冰糖。倒入酒。盖上瓶口,密封好。第二天拿起瓶口摇一摇,将融化的冰糖和酒摇匀。之后2-3周,每周摇1-2次,保证冰糖和酒融合。

小贴士:
1、青梅的果蒂最好去掉,不美观。
2.青梅洗干净之后一定要晾干水分。
3.在瓶子上贴上泡酒的日期。
4.不喜欢低度酒的,可以挑选市售高度酒泡制。
5.梅酒至少要泡到6个月以后才能开封饮用,但最好放置到一年后再开封。(我现在放了5个半月了,忍不住开封尝一尝。。)
6.一年后将梅子捞出,与酒分开密封储存。
7.泡好的酒可以直接喝,也可以加冰水和冰块(直接喝我觉得太甜了)

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6、超Q润-梅酒戚风

17CM中空模

蛋黄糊:蛋黄40G,绵白糖30G,色拉油40ML,低粉80G,盐一小撮,青梅酒90G
蛋白糊:蛋白160G,绵白糖30G

175度预热,170烤制,中下层,40分钟




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第19楼偶素饭团

6、超Q润-梅酒戚风

17CM中空模

蛋黄糊:蛋黄40G,绵白糖30G,色拉油40ML,低粉80G,盐一小撮,青梅酒90G
蛋白糊:蛋白160G,绵白糖30G

175度预热,170烤制,中下层,40分钟

比前面几个超Q润要矮一点,但是特别特别弹,多带了点咬劲,比较好切,然后颜色也很好看。。。关键是风味很特殊。。。酒的味道还是蛮明显的。。。我LG咬了一口就问我了。。。





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刚刚下午做了个书上最后附的西田喜孝的蛋戚风

没有太白芝麻油,也没有香草豆荚。。所以香草就省了。。油的部分就用葵花籽油了。。。

配方比较有特色,一半高粉,一半低粉,而且70G的粉量和3个蛋,配了65G这么多的油。。做的时候一直很担心会不会塌。。还好没有。。




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第21楼偶素饭团

刚刚下午做了个书上最后附的西田喜孝的蛋戚风

没有太白芝麻油,也没有香草豆荚。。所以香草就省了。。油的部分就用葵花籽油了。。。

配方比较有特色,一半高粉,一半低粉,而且70G的粉量和3个蛋,配了65G这么多的油。。做的时候一直很担心会不会塌。。还好没有。。


17Cm 中空模
蛋黄糊:蛋黄50G,细砂糖30G,蜂蜜10G,太白芝麻油65G,低筋粉35G,高筋粉35G,盐少许,牛奶50ML  香草豆荚
蛋白糊:蛋白120G,细砂糖40G
185度预热,180度烤制,45-50分钟


依然旖旎

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必须要中空模具么?
印象-------携影月舞
装修日期2012-06-13已开工7年1个月6天
2013-12-02 13:01
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第23楼

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第23楼依然旖旎
必须要中空模具么?

刚好我买了中空模比较方便操作啦,因为受热均匀


之前也用普通的圆模做过,也可以的,不过时间和温度上估计要做些调整,然后蛋白还是****干性发泡比较稳妥。。。我以前用低温烤法来避免开裂。。。就是当时没怎么拍照片。。只能找到一张切过的图了。。





tangtang_521

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mark, 学习中。
2013-12-03 16:22
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100%中种醇奶吐司


中种:高粉250G,蛋白20G,糖6G,干酵母2G,牛奶75G,淡奶油110G
主面团:蛋白16G,糖35G,盐3G,干酵母1G
180度,下层,35-40分钟




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100%中种醇奶吐司(抹茶大理石)


感觉比北海道还柔软香浓的一款,更像云朵,更适合撕着吃,切开一片只是为了看一下里面的组织。。拿了醇奶吐司的方子自己加抹茶粉叠被子整形玩面团的。。。因为面团太过柔软,其实并不适合叠被子做扭纹。。。下次换个再做。。

A.中种面团:高粉250g,蛋白20g,糖6g,干酵母2g,牛奶75g,淡奶油110g
B.主面团:蛋白16g,糖35g,盐3g,干酵母1g

1、中种面团材料混合,揉成光滑的面团,发酵至3-4倍大
2、撕成小块,和主面团材料混合,揉至完全阶段,将1/4的面团加入抹茶粉糊拌匀,两个面团都室温静置,松弛半个小时
3、分别压扁(因为这个面团太柔软了,擀面杖都觉得不给力,囧),把抹茶面团放了白面团中间,包起
4、擀开(我都是手压开的)再叠被子,重复一次
5、压成长度比吐司盒略长一点的长方形,切成三条(一端不切断),编成辫子,入盒,进行最后发酵到8分满
6、180度,下层,35-40分钟




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100%中种醇奶手撕吐司(抹茶大理石蜜豆)


每次开了盒奶油都会做醇奶吐司。。因为消耗淡奶油比较多。。依旧比北海道更柔软香浓,基本不要想切得好,还是手撕着吃。。。这次比上次换了长时间冷藏中种法,多加了蜜豆,因为懒得再多打一个鸡蛋来凑主面团蛋白的量,液体不够部分又用奶油补足了,乃么就更软了。。。

A.中种面团:高粉250g,蛋白20g,糖6g,干酵母2g,牛奶75g,淡奶油110g
B.主面团:蛋白16g,糖35g,盐3g,干酵母1g

1、中种面团材料混合,揉成光滑的面团,冷藏发酵过夜~
2、撕成小块,和主面团材料混合,揉至完全阶段,将1/4的面团加入抹茶粉糊拌匀,两个面团都室温静置,松弛半个小时
3、分别压扁(因为这个面团太柔软了,擀面杖都觉得不给力,囧),把抹茶面团放了白面团中间,包起
4、擀开(我都是手压开的)再叠被子,重复一次
5、再压开,包入蜜豆,卷起
6、最后发酵
7、180度,下层,35-40分钟
最好上色后加锡纸,我没加,所以颜色有点深




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第28楼偶素饭团

100%中种醇奶手撕吐司(抹茶大理石蜜豆)


每次开了盒奶油都会做醇奶吐司。。因为消耗淡奶油比较多。。依旧比北海道更柔软香浓,基本不要想切得好,还是手撕着吃。。。这次比上次换了长时间冷藏中种法,多加了蜜豆,因为懒得再多打一个鸡蛋来凑主面团蛋白的量,液体不够部分又用奶油补足了,乃么就更软了。。。

A.中种面团:高粉250g,蛋白20g,糖6g,干酵母2g,牛奶75g,淡奶油110g
B.主面团:蛋白16g,糖35g,盐3g,干酵母1g

1、中种面团材料混合,揉成光滑的面团,冷藏发酵过夜~
2、撕成小块,和主面团材料混合,揉至完全阶段,将1/4的面团加入抹茶粉糊拌匀,两个面团都室温静置,松弛半个小时
3、分别压扁(因为这个面团太柔软了,擀面杖都觉得不给力,囧),把抹茶面团放了白面团中间,包起
4、擀开(我都是手压开的)再叠被子,重复一次
5、再压开,包入蜜豆,卷起
6、最后发酵
7、180度,下层,35-40分钟
最好上色后加锡纸,我没加,所以颜色有点深


单张


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