做出超甜的酒酿 (感谢加精)

xiner73

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很爱吃酒酿,以前一直老爸和另一亲戚做给我吃,想想不能老依赖人家,自己动手才能丰衣足食,所以从他们手中学会了酒酿的做法。很多次操练下来,不断改进,总结了一些小经验,和大家共享。(反正现在比他们做得都甜,做给朋友同事们吃,他们都批评我搞得太甜,容易呛,甚至怀疑我加了甜蜜素!可又隔三茬五催着我再做)
进入正题:
1、浸米。
糯米3-5斤,浸12-24小时。
如果是平时吃饭用的白米,做出来的酒酿会糊嗒嗒,口感打很多折扣。浸米是为了能蒸透,容易出酒酿。
2、蒸熟。
之所以是蒸,而不是煮,是因为蒸熟的米做出来酒酿米粒分明,而煮的话,酒酿里的米也会糊嗒嗒的。
3、晾。
把蒸熟的糯米饭晾一下,晾到什么温度非常关键!!直接影响酒酿的质量,甜度。以前我按照学来的办法,用手背衡量下来不烫,较温暖,就开始下酒药。但现在我改进了!我把它晾到用手(套好保险袋)伸入米饭内部,觉得有点温暖,才开始下酒药。实践证明,超甜的关键就在这里。
米饭在晾的过程中容易外表了冷得快,内部还很烫,我在米饭里加入偏凉,但还有点温暖的开水,再搅拌,使之温度均匀。加水还是为了拌酒药的时候,避免米饭太黏,不容易拌匀。加水还为了出酒酿汁。水可以依次加,一边加水一边用手把米饭调松,有了水的润滑,米饭才不容易黏在一起。加水时你会发现一刚才加进去的水被米饭吸干了,那就稍微再加点,继续把米饭调松。水加到什么程度呢?就是可以完全把米饭调松,但又看不见水的影子。(不要加到米饭吃足水,涨得胖胖的,像厚粥一样,这样很难发酵) 水逐渐加,加完水,米饭是温的,有点偏凉了,那就是最好的状态。OK,准备下酒药!
吃饭饭去了,稍后再续。文字文字
本帖子于 2008-10-29 16:32:20 被xiner73编辑过
2006-12-28 11:24
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楼主

harashi

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进来偷师拉~~~
99%的爱 永远爱不完
我们结婚已9年11个月15天啦!
2006-12-28 11:39
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第1楼

bunny_yy

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搬个小板凳等。。。
小宝宝快出生了
在2013-06-09 我家的宝宝 终于诞生了!
2006-12-28 12:23
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第2楼

imwoodhead

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吃好饭了吗?继续
2006-12-28 12:24
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第3楼

桃气猪

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酒酿到底是用大米还是糯米!!!
2006-12-28 12:30
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第4楼

xiner73

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go on
4、下酒药。
等米饭凉的时候,可把酒药磨细。我是用菜刀的腹部在切菜板上磨的。然后把酒药在米饭里搅拌均匀,再把米饭稍稍压实一点点,中间窝个鸡蛋大的凹坑。
说来惭愧,我一直不记米饭和酒药的比例。因为酒药包装袋上有的,我就照包装袋上的用量再减少一点点。之所以减少,是因为按包装袋上量的话,那是足够的,容易发酵的,但足够的量容易发得猛,发得猛,也不会太甜。所以,就稍微减少一点啦。
5、保暖。
酒酿的保暖和人相似。不管什么季节,人盖多少层被子,就给酒酿也盖多少。捂住,别留风口,缝隙,不然它会着凉的。过36小时左右(夏天24小时即可),打开包裹(棉被之类),闻到有一点点酒香,OK,恭喜你,一大半成功了!炒菜锅里放大半锅水,烧至很暖很暖,但不能烫,关掉火。把酒酿钵放进去,热的传导,慢慢隔着钵温热着酒酿。20分钟以后,锅里水冷了,再加热至很暖很暖,但不烫,继续温热酒酿钵。第2次温热好以后,趁暖把酒酿钵再次裹入棉被。等于是第2次发酵。过24小时左右,拿掉棉被,大功告成!!
6、做后感:
之所以比一般的酒酿甜,自己觉得可能是因为刚放好酒药,第一次裹入棉被时,温度被我故意偏凉了点,导致不能顺利发酵(但酒曲还是活动的,因为温度不够,没有发作而已。它在酝酿。)第2次在暖水锅里得到了足够的温度,就可以厚积薄发了,对,就是这个词:厚积勃发!!甜的一发不可收。
7、备注:
a.大功告成后的酒酿刚开始只是比较甜,还不是很甜,但其实它一直在发酵,拿掉棉被,只是温度低了,发酵慢了而已,所以会一天比一天甜。
b.如果开缸的酒酿有一点点酸味,(酸是因为保温过度) 就帮它把衣服脱了。还没甜?没事,留一条缝隙,放一边吧,过一两天它自己会甜起来的!
c.第2次加热的时候,烧水时人一定不能走开!万一一不小心水烧开了,酒酿钵里的酒曲也被你全杀掉了,整钵酒酿都废了!切记:只有水很暖了,关了火,人才能走开。
d.放在炒菜锅里隔水加热,因为隔着酒酿钵,所以水温可以很暖和,但不能烫手。
e.酒酿钵不一定要密封的,我就用大号、中号搪瓷烧锅各一,5斤糯米正好做2钵,一锅自己吃,一锅带给朋友们。
f.从篱笆上得到了不少,所以也乐意为篱笆添砖加瓦。好办法和XDJM一起分享,祝你的酒酿甜得呛口!哈哈^_^
本帖子于 2007-09-06 10:39:48 被xiner73编辑过
2006-12-28 12:43
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第5楼

xiner73

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第4楼桃气猪
酒酿到底是用大米还是糯米!!!


糯米,绝对!!
2006-12-28 12:46
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第6楼

geggs_sj

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药酒是什么呢,哪里有卖吗?
还有怎么晾呢?
有点难度哎,不好意思能不能再说详细些。
本人刚来不久。谢谢~!
2006-12-28 12:50
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第7楼

xiner73

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唉,看看人家介绍的都是言简意赅,我却啰里啰唆,不敢放过一个细节,搞得很麻烦的样子。其实蛮简单的啦。一般来说,第一次,有惊喜;几次下来,就是熟练工了。
2006-12-28 12:52
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第8楼

蝴蝶是自由的

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祁兜兜健健康康
今天是2019-08-24 我们的宝宝 已经10岁11个月27天啦!
2006-12-28 12:53
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第9楼

harashi

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第4楼桃气猪
酒酿到底是用大米还是糯米!!!


人家不是写了糯米吗..
用大米的缺点也写了
99%的爱 永远爱不完
我们结婚已9年11个月15天啦!
2006-12-28 12:54
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第10楼

harashi

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第8楼xiner73
唉,看看人家介绍的都是言简意赅,我却啰里啰唆,不敢放过一个细节,搞得很麻烦的样子。其实蛮简单的啦。一般来说,第一次,有惊喜;几次下来,就是熟练工了。


楼主要表扬~~~~
99%的爱 永远爱不完
我们结婚已9年11个月15天啦!
2006-12-28 12:55
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第11楼

xiner73

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酒药就是酒曲,一种菌。酒酿发酵全靠它。不是化学物品,可以放心用。
至于哪里有卖,我不在市区,不是很清楚。反正我们这里有,1包酒曲才1元不到。愿意为你代购,只是邮费要比货物贵:(
晾,就是放在边上别睬它,等它慢慢冷下来。
有什么问题尽管问好了,没事的。
2006-12-28 12:56
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第12楼

xiner73

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第11楼harashi


楼主要表扬~~~~


谢谢!很惭愧的,在篱笆上收获了很多,自己却实在没什么拿得出手的,唯有酒酿,百发百中,广受好评。还是别的帖子提醒我了才想到和朋友们共享的。
还是那句话:在篱笆上一起快乐中毒……
2006-12-28 12:59
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第13楼

maggieym

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第13楼xiner73


谢谢!很惭愧的,在篱笆上收获了很多,自己却实在没什么拿得出手的,唯有酒酿,百发百中,广受好评。还是别的帖子提醒我了才想到和朋友们共享的。
还是那句话:在篱笆上一起快乐中毒……

ding

2006-12-28 13:34
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第14楼

moli2814

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帮顶,最喜欢酒酿园子了
2006-12-28 13:38
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第15楼

桃气猪

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第10楼harashi


人家不是写了糯米吗..
用大米的缺点也写了


因为看到人家帖子说大米,偶超喜欢吃的,所以要了解的仔细点嘛
回答前面个TX的,酒曲超市有卖的,才一块一包。。划算的很哦
2006-12-28 13:58
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第16楼

xiner73

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大米也可以,就是做出来得酒酿米粒部分比较烂,不如糯米好吃。
2006-12-28 14:01
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第17楼

skanti

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华联超市有酒药买滴,一块钱一小包,我做了2次,都以长毛收场,反正是不能吃了。
美食无罪,减肥有理。
厨房里D爪印

2006-12-28 14:05
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第18楼

xiner73

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长毛?我的酒酿还没学会长毛,所以也不知问题出在哪里,该怎么改进:(
2006-12-28 14:23
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第19楼

橙子飘香

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回去做酒酿去,LZ的方子真是太专业了。
能问问,如果我没有那些容器,用乐扣乐扣是不是可以呢?
2006-12-28 16:00
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第20楼

海角语糯

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好复杂,看了一半,觉得还是放弃的好
2006-12-28 16:20
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第21楼

xiner73

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第20楼橙子飘香
回去做酒酿去,LZ的方子真是太专业了。
能问问,如果我没有那些容器,用乐扣乐扣是不是可以呢?


不好意思阿,没用过乐扣乐扣做酒酿,不知道密封的容器是否会影响酒酿的品质。篱笆上的高手来回答着问题吧。
我是用陶瓷烧锅的。
2006-12-28 16:36
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第22楼

xiner73

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第21楼海角语糯
好复杂,看了一半,觉得还是放弃的好


自己觉得难度系数低,甚至可以说是比较简单的。也许是我写的不够精炼吧,把简单的步骤写复杂了。
2006-12-28 16:40
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第23楼

xiner73

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补充提醒:如果放酒酿的容器壁比较薄的话,放在温水锅里第2次发酵时(步骤5),水温不能很暖很暖!用手背感觉比较暖就行了。我是用搪瓷烧锅,壁很厚,所以才把水加热到很暖很暖的。
2006-12-28 16:50
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第24楼

小羊阿吉

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我每次都是把酒曲直接放手里倒进去, 不过这个天我还没试过.
2006-12-29 14:51
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第25楼

卡门

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挖哦~


     劇本: 哈萊維和梅拉克 根據 梅裏美 同名小說改編而成
            Melodize   ~~~   BIZET    
     首演:  18750303在法國巴黎 喜歌劇院
2006-12-29 15:20
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第26楼

樱桃车

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第22楼xiner73


不好意思阿,没用过乐扣乐扣做酒酿,不知道密封的容器是否会影响酒酿的品质。篱笆上的高手来回答着问题吧。
我是用陶瓷烧锅的。


密封的塑料盒肯定不行的:)
2006-12-29 15:34
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第27楼

jinjin98

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长毛是因为做的过程中沾到了油
做9酿是1点点油星都不能沾的
要做成功还是建议用新的锅
2006-12-30 10:25
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第28楼
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