也做青团,探讨做法

标签:

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12057

] 发送悄悄话

快清明了,做青团的tx也开始多了,偶也不例外
看了纤纤绮罗tx的帖子,也总结经验,开始下手
做青团用的粉,现在看到2个版本,1是全糯米,2是糯米+粘米粉
思来想去决定还是用2,全糯米出的青团很软,但是成型上始终有点软过头,而糯米粉和粘米粉2:1比例的方子,又有很多tx反映放过1天就跟石头一样
所以在确定了第二种做法后,改变了方子里粘米粉的量,用了如下的比例
材料:糯米粉 220克 粘米粉 30克
青汁 220克——微波炉转温
豆沙 400克——可视情况自己确定量,事先分好小份,搓圆备用
做法:1. 青汁微波炉转温
2. 糯米粉和粘米粉混合均匀
3. 在粉堆中间挖坑,倒入1半青汁,和匀,再倒入剩下的,将糯米粉和成团——面团有点干,但是能成团,不粘手。
4. 取1/4面团放入锅中隔水蒸熟
5. 取出熟面团与生面团一起继续和,耐心和匀——这一步真的需要耐心,面团熟了以后那叫一个沾手 ,和到最后,偶忍无可忍,开始抓糯米粉往里加,但是每次都加的很少,以免太多。造成这种情况估计是我的糯米粉比例提高造成的。
6. 糯米粉团和到基本不粘手,分小份,跟包汤团一样,包入豆沙馅,搓圆,表面刷油。
7.包完以后上锅隔水蒸15分钟——需要注意的是,锅里的水先烧开再放入青团,青团入锅,千万注意间距,否则它们会要好过头就不是青团了,就成青饼了。时间千万注意,别干别的事儿忘了,蒸过头就全趴下了,偶可怜的第一锅就这么牺牲了。——08年做青团的时候只蒸了8-10分钟,也够了!
8. 蒸完取出包保鲜膜

需要探讨的问题:
1. 如何让青团在没有添加剂的情况下,保持2天或3天不变成石头——现在保持了1天没有变成石头
2. 保鲜膜是不是出锅后立刻包上——偶是立刻包上保鲜膜
3. 面团中熟糯米团的比例——偶用了1/4,太粘太粘了,考虑下次是不是1/5
4.谁试过面团全部蒸熟后再包的,效果如何?

本帖子于 2008-04-03 13:30:24 被蝴蝶是自由的编辑过
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 18:07
引用 | 
楼主

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12058

] 发送悄悄话

偶包好的生胚
实在是粘手,偶手里撒了点糯米粉搓的团子,所以团子表面有点点糯米粉
不影响蒸出来的色泽

本帖子于 2007-03-25 18:09:56 被蝴蝶是自由的编辑过
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 18:08
引用 | 
第1楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12059

] 发送悄悄话

看看上锅后的间距
可适当再增加2个
但是再别多了,团子一旦亲密接触,后果

祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 18:11
引用 | 
第2楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12060

] 发送悄悄话

我是出锅后立马包起来“保湿”,怕挨不到第二天拿出去就变石头

祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 18:12
引用 | 
第3楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12061

] 发送悄悄话

今天再拆开了保鲜膜,青团色泽依旧,就是多了很多水印子和保鲜膜印子

本帖子于 2007-03-25 18:14:10 被蝴蝶是自由的编辑过
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 18:13
引用 | 
第4楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12062

] 发送悄悄话

装盒子,拿去老妈那里

祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 18:14
引用 | 
第5楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12063

] 发送悄悄话

今天下午拿到老妈那里,据昨天出炉大概22个小时,青团比出炉硬一点点,但是冷吃1点问题都没有哦,如果微波炉中小火转30秒,立即和刚出炉一样
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 18:16
引用 | 
第6楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12064

] 发送悄悄话

第7楼媚娜飞飞飞
l灵的!巧媳妇


祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 19:23
引用 | 
第8楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12068

] 发送悄悄话

第9楼loveyyoy1118
我就等你青团的PP,看上去很不错的.请问下这个可以用面包机揉面伐?
我最最讨厌粘手了.


真真去年用面包机的,没问题
偶的面团在没有加熟面团前,揉到不粘手,熟面团一进去就开始让偶抓狂了,一开始用右手,五个手指头没有一个幸免,后来着急了10个手指头就都沦陷了,抓狂到最后,觉得生熟已经揉匀,还是粘,再抓一把糯米粉一起揉,最后的状态是快不粘手。
偶建议你,用面包机揉的话,面团拿出来包钱,手里最好也拍点糯米粉,以防万一,这样生的团子上可能会有点白,像我上面的照片,但是蒸好以后没有任何外观上影响,还是绿油油的。
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 19:30
引用 | 
第10楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12069

] 发送悄悄话

第11楼loveyyoy1118
呵呵.我以前做糯米粉点心,粘手得厉害,我要大叫的,然后就去洗手,
叫偶爸爸来继续操作,西西.


昨天粘得好厉害,我洗手洗了好多次才洗干净
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 19:42
引用 | 
第12楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12070

] 发送悄悄话

有点后怕,今年还要做1-2次青团,偶决定用面包机了
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 19:42
引用 | 
第13楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12094

] 发送悄悄话

第15楼sunny_sun
蝴蝶,偶老爸老妈说一定要用米汤来和面才好吃,今天本来要做的,就为了这个讨论了老半天,造成今天做青团的计划泡汤


米汤
是不是用粘米粉的原因之一
我以前一直觉得青团就是糯米粉做额,今年自己做看方子,才知道有粘米粉也就是打米粉
是不是跟你那个米汤一样的作用?
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-25 21:13
引用 | 
第16楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12106

] 发送悄悄话

第17楼yaoyk
蝴碟你厉害啊.


老妖,偶在等你的经验来
偶这次包得可谓狼狈不堪哦
大家只看到这个照片
偶手指头沦陷的时候,是在不好拿相机,澎澎也不在,否则怕是没人想尝试了
老妖有啥好方法?
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 06:42
引用 | 
第29楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12107

] 发送悄悄话

第18楼sunny_sun



不知道这个粘米粉到底是不是这个作用,但是偶上次做了驴打滚放了粘米粉,明显不软。
我也一直认为应该和做元宵一样的,只要放糯米粉就可以了,你的方子是那里来的?


也是网上找的,网上有2个版本,一个全糯米,一个就是粘米粉+糯米粉的
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 06:43
引用 | 
第30楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12108

] 发送悄悄话

第19楼躲猫猫
我的用料差不多和LZ一样,不过,没有蒸熟面团,而是用烧滚的青汁和面的,据说这样会保持柔软。
揉的时候真的非常非常粘,两只手都“沦陷”了,倒了点点油,加糯米粉都不行。
我后来想到,能不能把手套在保鲜袋里操作,(如果有那种吃小龙虾的手套就更好了)
结果非常成功,粘手的糯米团一点也不粘保鲜袋,下面就非常顺利了。
青团蒸好放凉后,我爸爸放到冰箱里去了,2小时后我拿出来吃,略微有一点点硬,基本还是软的,很不错。
去年我做的可是能砸伤人的暴力武器。 哈哈~


我是看tx说,麦青汁是不能弄滚,偶也不清楚原因,看大家都是转温就倒入开始揉的
偶是上锅之前一个个都刷油,然后开蒸
今天电话问问老妈,硬到什么程度,是不是能当武器
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 06:45
引用 | 
第31楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12109

] 发送悄悄话

第23楼香皂泡泡


不是的吧?
以前偶家包汤圆就是用米粥的“粥宁头”或者干脆一碗米粥,这个作用是防止做好的生汤圆开裂


放熟面团也是为了防止开裂的
反正不清楚粘米粉什么用的
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 06:46
引用 | 
第32楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12110

] 发送悄悄话

第24楼香皂泡泡


那你的是先蒸熟再包的?
然后直接就可以吃了?


偶不敢挑战这种做法,会粘死人的
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 06:47
引用 | 
第33楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12111

] 发送悄悄话

第25楼zf88
我用全糯米粉做的好像没有碰到很粘手的感觉,冷了之后放在冰箱里,也是很硬的,是不是有什么不骤不对啊。我的步骤是将青汁和糯米粉混合,但是这两样我都没有称量, 然后取一部分蒸熟在混入原先的面团揉匀,接下来就包馅,涂油,上锅蒸。


差不多吧,就这个过程
这个天气,不用马上进冰箱,在外面呆24小时不会坏的
这样至少第二天还能直接吃
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 06:48
引用 | 
第34楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12112

] 发送悄悄话

第27楼Freiya
我昨天也做了青团,没仔细的称分量,约摸着糯米粉300G,黏米粉35G,青汁可乐瓶半瓶多点.也没有采用生面团和熟面团混合的做法.做出来也很不错,到今天就有一点点硬.不过和蝴蝶一样的就是第一锅没盯着看,蒸过头成青饼子了呵呵。马上刷油出锅,温热的时候就包保鲜膜了,这样包出来样子比较好看




我就觉得本来没有包保鲜膜,长得光滑,绿又亮,保鲜膜包好再拆开,立马有保鲜膜印子,老挫其额,当然就自家吃吃是么啥关系
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 06:50
引用 | 
第35楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12123

] 发送悄悄话

第36楼rachellu81
美女LZ哇,青汁哪里买的哇


偶84美女啦
青汁在贵州路食品一店原料店买的
0拷,2块/斤,记得带好容器哦
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 09:05
引用 | 
第38楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12124

] 发送悄悄话

第37楼Freiya


我觉得还好,像外面一样把上面包的紧紧的就不会有印子了


这倒是,但是偶最不喜欢超市里跟裹坏蛋一样裹青团了,不知为什么总让我觉得是假的青团
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 09:06
引用 | 
第39楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12135

] 发送悄悄话

第40楼cissy_dd80


我看到超市就是这么弄的,去年在家乐福中特别注意了一下。他们是先在手上涂油然后就包汤团一样一只只包,最后用保鲜膜一包。


那很粘吧
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 10:19
引用 | 
第41楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12137

] 发送悄悄话

第42楼cissy_dd80


好象是的,就是外面买的那一种。


手里油多了,团子团不起来,少了,粘手,这个问题倒是
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 10:25
引用 | 
第43楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12138

] 发送悄悄话

第44楼纤纤绮罗


是呀是呀,生熟面团一起和的那个粘手~~~~~真真是让人忍无可忍的!呵呵
我也是后续了很多糯米粉的,不然真要发狂了,哈哈。


当时偶一个人在家,糯米粉都放好了,结果开橱门,拿糯米粉,处处留痕,那个狼狈
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 10:47
引用 | 
第45楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12149

] 发送悄悄话

第46楼樱桃车
偶用粘米粉+糯米粉,1:6的比例,没有用熟面团,蛮好做的,不粘手,而且很糯。放到第三天开始硬了(没有进冰箱)。


en,不加熟面团我也不沾手额
看来保存还是有问题
不过有微波炉转转也就软了
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 14:33
引用 | 
第47楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12156

] 发送悄悄话

第48楼cissy_dd80


不过有些人不喜欢热的,比如小白方TX。
估计外面那么软是放了添加剂的


偶爸也喜欢吃冷的
不过糯米的东西即便冷的不硬也少吃,不消化额倒是真的
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 15:23
引用 | 
第49楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12157

] 发送悄悄话

我注意了下,超市卖的青团,原料只写,糯米粉,青汁,豆沙
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 15:24
引用 | 
第50楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12161

] 发送悄悄话

第52楼躲猫猫


对的,我老爸说了,放了防腐剂之类的东西了,能一直软。




蒸好应该没有痕迹的,偶的也是
看来石头就石头了,总比吃防腐剂好,大不了就是转一下
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 17:09
引用 | 
第54楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12162

] 发送悄悄话

第53楼躲猫猫


我吃过一个非常过分的青团,我同事给我的,还帮我转了转,结果变成一滩绿泥,保鲜膜拉开来,就是一坨!!不过,我还是吃掉了,哈哈


对啊,就是这副样子
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 17:10
引用 | 
第55楼

蝴蝶是自由的

注册日期:2005-07-12

来自:上海徐汇区

工分:12163

] 发送悄悄话

第56楼小白方


报告,外面软是因为全糯米,所以没样子


白方,全糯米的放2天也石头了
祁兜兜健健康康
今天是2019-09-19 我们的宝宝 已经11岁22天啦!
2007-03-26 17:35
引用 | 
第57楼
共2页 12下一页 确定
快速回复
你需要登录后才可以回贴 登录 | 注册